#publish

Feilsøking av surdeig

Ikke godt nok matet

Bakeklar surdeig skal være potent, tyktflytende og full av bobler, og om man ikke mater starteren nok vil den bli tyntflytende, surere, og liten til ingen heveeffect.

Ikke bakeklar

Alltid ta en avlegger av surdeigsstarter og bland inn friskt mel og vann. Vent til surdeigen peaker, mest bakeklar. Doblet eller triplet seg i volum, og være boblende.

Bakeklarhet avhenger av årstid, romtemperatur, melet, mengdeforhold av mel og vann og surdeigstarter osv.

Bake samme dag - 1:3:3 forhold surdeigstarter, mel og lunkent vann
Bake neste dag - 1:4:4 forhold surdeigstarter, mel, og kaldt vann fra springen.

For gammel

Bakeklare surdeiger har et vindu på 4-6 timer. Heveevne vil svekkes utover det, og den synker tilbake til opprinnelig størrelse.

For lite surdeig

1kg mel trenger man som regel 200g surdeig. Med lang hevetid kan man redusere mengden tilsatt surdeig til 50-100g

For mye surdeig

Den vil smake for syrlig og bryte glutenet raskere ned. Deig vil ikke henge sammen. Ikke gå over 30% er tommelfingerregel av surdeig til mel.

Surdeigstarter rett fra kjøleskapet

Den går i dvale i kjøleskapet. Derfor er trikset og ta starteren ut av kjøleskapet dagen før og friske den opp 1-2 ganger.

Hevet for lite

Heving av surdeig krever mer tid enn vanlig deig. Bulkheving gir fritt spillerom til villgjøren og øker i volum. Når du kaldhever dempes aktiveten mye.

Hevet for lenge

Hevet for lenge etter 8 timer circa eller 48 timer i kjøleskap. Blir litt funky da glutenet blir spist opp. Til slutt ender du opp med en enorm surdeigstarter.

Deigen er for løs

Nå går man over i det visuelle.

Ikke brettet og formet nok

Viktig del av prosessen for å bygge glutennettverk i deigen.

For hardhendt med deigen

Ikke deng deigen når du knar og elter og former. Da slår du lukten ut.

For mye grovt mel

Fint mel har mer gluten og bedre bindeevne enn grovt hvetemel og andre meltyper.

Glemt salt

Det gir smak og styrker glutenstrukturen. Holder C02-gass og gir luftigere brød.

References

https://bykjokken.com/2020/06/30/mislykkede-surdeigsbrod/